Осторожно, шашлык, или заметки о сочинском общепите
В начале девяностых, сразу после института, работал в частном кафе в одном из известных наших санаториев.Главным блюдом был конечно же шашлык: кусочки были большие, красивые, с коричневой корочкой, ну прям как пирожки из печи.Заведующий производством, парень немногим старше меня делал всегда шашлык сам и лишь спустя некоторое время доверил мне этот «рецепт».Оказыается при мариновании в мясо добавляют некоторое количество соды-и, о, чудо,-на конвейере те самые «пирожки».Немного о химизме процесса: при жарке сода придаёт шашлыку объем, если при нормальной жарке из 147г сырого на выходе получаются искомые 100г, то при «содовом» маринаде на выходе те же 147! Прибыль подсчитать нетрудно. Какие минусы для покупателя? Сода вытесняет воду и шашлык получается сухой, если её добавить несколько больше, то она будет вытеснять воду и в вашем организме, а потом после еды вы будете удивляться, откуда такой сушняк!? Шашык на срезе как бы слоится и его можно разделять как домашний сыр. Вы спросите где бывает такой шашлык? В некоторых кафе у реки, на Ахуне, напротив мелководного причала и ещё много-много где.Список вы можете дополнить сами. Настоящий шашлык-он «неправильный», с «заусенцами», подгоревшими краешками.Такой вы можете приготовить у себя на даче или попробовать, например, в «Салхино» в ауле(без рекламы!), но там дорого. Шашлык-это один из трёх краеугольных камней нашего общепита, в который входят ещё киевские и солянка.И этим мы хотим накормить гостей Олимпиады?.. Взглянем на проблему шире. Во всём мире турист первым делом хочет попробовать национальную кухню-в нашем случае русскую или каквказскую.Последняя ещё подддерживает реноме благодаря кафе национальной кухни(грузинской прежде всего). А где же русская кухня? Вареничные хаты не в счёт-это быстропит на заправках.Последние места где был «дух»русской кухни-это почившие в бозе «Простоквашино». У нас нет ни сетей типа «Ёлки-палки», ни индивидуальных ресторанов. А судя по буму соседнего топика по поводу японской кухни, мы живём не в Сочи, а в Сочико.Но японские рестораны у них и свои есть, и получше, чем у нас.Будь ты хоть с Сахалина, хоть японцем в пятом колене, но где ты найдёшь в Сочи живую рыбу кроме барабули, ставриды и пеленгаса или блюда делают из них? Хотите попробовать японскую кухню-милости просим в Японию! Про сервис уже говорено не один раз.Хочется остановиться на одной немаловажной детали.но сначала-история.Несколько лет назад познакомился в Сочи с одним французом-миллионером, приезжавшим на фрирайд в Поляну.В один из вечеров мы были с ним в компании на дискотеке в тогда ещё существовавшем «Сен-Тропе».Подали горячее.Француз долго смеялся, показывая как он кладёт бумажные салфетки со стола себе на колени. О тканевых там никто и не слыхивал. Эта проблема для всех наших «ресторанов» и кафе. Последний раз я видел салфетки в «Айс-кубе».Для кафе это морока-заключать договора с прачечными, возить туда бельё, платить деньги и т.д.А ведь все обязаны это делать, независимо от того кафе или ресторан-есть горячее-должны быть салфетки НЕ бумажные. Всё это лишь несколько проблем большого айсберга, надеюсь, что они растают к Олимпиаде.Спасибо за внимание.
Комментарии (69)
RSS свернуть / развернутьDiver
zhak
Rub
anik
magnum
anik
magnum
anik
blshein
А где можно репку отведать?
AlexABel
Во всех перечисленных местах, где содовый подают, едал их (не зная, конечно). Могу сказать, что по вкусу не понял и под водочку хорошо пошёл. Вообщем, ничего не заметил.
А ресторан со старинным русским меню интересно было бы посетить. Только, чтобы цены не были заоблачные, только для богатых интуристов.
cocon
magnum
magnum, вот это проницательность!!! Ну, точно, она голубушка, ее излюбленная тема!!!
bakc
blshein
6SIN6
monaliza
Diver
bakc
ivanova
bakc
blshein
hinds
bescker
anik
svinstvunet
Skif
Не могу лишь отыскать её среди гигабайтов фотографий(
bescker
Drakon
OTilda
Flash-Ka
OTilda
Drakon
OTilda
Drakon
OTilda
Drakon
gazoil
Drakon
Matrosoff
салфетки из льна ( например ) есть во многих заведениях Сочи, и как правильно заметили комментаторы — это просто заведения другой ценовой категории.
а что если б не было Олимпиады — можно было бы дальше кормить хреновым шашлыком, киевской, солянкой. тема — притянута за уши.
наличие русской кухни или другой определяется спросом. к сожалению у нас с этим в Сочи сложилось п о другому.
к Играм на рынок войдут крупные общепиты (+фастфуд на который есть спрос на спортивных объектах) которые удовлетворят любой спрос, а те кто портачят просто не получат лицензии и будут закрыты, это международный опыт, можете не сомневаться с рынком питания разбирутся без наших домыслов.
ieroglif
6SIN6
riot
magnum
riot
Даже кашу из зерна сварить сложнее. Не говоря уже о том, чтобы выпечь хлеб.
doc704
в золотой ниве не плохая выпечка, в перекрёстке бывают сбои, и см стикер-дату упаковки, лежит еще вчерашний. на мамайском перевале офигенный лаваш
ieroglif
Pchela
Но вовсе не факт, что заплативший побольше, получит посвежее и повкуснее…
Lesnik
Палочка-выручалочка общепита…
В любой столовой знают, как с её помощью при минимальном количестве заварки получить крепкий чай.
Заодно и от изжоги после обеда, приготовленного на фирменном общепитовском «масле», избавляет
Groma
riot
Мясо, молоко, яйца, крупы- кислые продукты. И в больших количествах весьма вредны в том числе из- за влияния на кислотность в организме. Что Звучит правда не очень убедительно и не мешает :) Овощи, зелень, фрукты- щелочные. К щелочам относится и СОДА. Не зря советуют диетологи трескать мясо с зеленью…
Сода кроме того лекарство, применяется при многих болезнях. Во всяком случае от перхоти избавляла с момента появления женщин на земле нашей))))))))))))))) Ну а нам помогала весьма успешно справляться с похмельем еще до появления Евы:)
Garripil
Но не в шашлыке. Автор топика верно заметил — пересушивает.
Groma
Любым на выбор гурмана набором фруктов- овощей и их соками, кисломолочными продуктами.
А вообще сода при наличии кислот разлагается на соль, воду и углекислый газ- безвредна.
Garripil
Groma
Groma
Cub
cocon
Поэтому в Сочи говорят: хотите вкусно или дорого поесть. У нас это, как говорят евреи, две большие разницы.
bakc
Так что кроме шашлыков, да картошечки отварной с селедкой вспомнить нечего.
bakc
Bandersnatch
А в уличных ресторанчиках што? Например на Маяке. Каждый проходящий мимо так и норовит к тебе в тарелку заглянуть.
Да если бы в Сочи и были бы приличные рестораны. кого бы там увидели- посетителей с «чинными» лицами.Там не кашляни там не пукни.
djo
На самом деле сода помогает загнать воду в мясо, но при условии хорошего вывешивания. На выходе получая вес,(А вес-это деньги) но когда шашлык чуть постоит, то вода стекает в тарелку. При условии, что соды добавлено не много, — шашлык получается мягким и сочным. А вот когда некоторые неумелые ручки засыпают его много, то соду чувствуется, по вкусу и на мясе характерные былые разводы. В современном варианте люди используют миералку, хорошо вымешивая при мариновке.
Трюк с содой — это баян еще с застойных времен, никогда секретом не было, так как с помощью ее работали все кафе при совке.
Только не спрашивайте откуда я все это знаю.)))
Rub
Rub
Rub
Но одно маленькое уточнение к написанному: Как делается простое мыло? Мыло, которым вы пользуетесь ежедневно…
В данном случае шашлык с маринадом из соды мы с удовольствием кроме всего прочего трескаем кусочек мыла с приятным запахом костра и мяса- все просто!))))): химия, ни чего более того, простая химия в домашних или полевых условиях…
Garripil
Rub
gazoil
Rub
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.